Els quatre errors més habituals que comets amb la carn a la brasa

La carn a la brasa és aquella operació primigènia (¿la primera recepta amb cocció de la història? Sens dubte. També originadora de la cultura, així en general) que, malgrat la seva aparent senzillesa, acaba moltes vegades en disbarat. El cuiner i empresari Óscar Manresa i el periodista Toni Garcia Ramon acaba de publicar el volum 'La Barbacoa', una esplèndida guia perquè els novells més despistats es converteixin, en temps rècord, en més que decents caps de partida de brasa. Demanem a Manresa quins són els tres errors més habituals que fem quan preparem una barbacoa.

1. És la temperatura! No diré allò 'd'estúpid!', Però a l'hora de fer carn a la brasa "no hi ha res pitjor que treure la carn de la nevera un minut o dos abans de posar-la a foc. Això no ho pots fer", explica Manresa. "S'ha de tenir la carn temperada, i com més temperatura tingui, millor serà la cocció. Pel senzill fet que hi haurà menys diferència de temperatura entre carn i foc. Traieu-la de la nevera, almenys, mitja hora abans". I si no vols espantar mosques, tapa la carn amb un drap.

2. No tenir una bona brasa. Per alguna cosa es diu carn a la brasa. "És evident, però has de tenir una bona brasa, sense flames", puntualitza Manresa. Això s'aconsegueix amb paciència. "Has de començar a preparar la brasa, com a mínim, una hora abans de posar la carn". I oblidar-te d'aquestes imatges d'anunci de la flama llepant la carn: cal un llit de brasa vermella ben calentet, però no flamíger: res de foc directe. "Imagina't que acabes de treure la carn de la nevera, a vuit graus, i de cop la poses a 200 graus i la socarres. La tindràs cremada per fora i freda per dins", raona Manresa. Un 'epic fail', que es deia abans. I l'única cosa que hauràs aconseguit serà carregar-te una bona mitjana.

3. Girar massa vegades la carn. Aquest error s'enquadra en el genèric 'No tenir paciència'. Hi ha gent que una vegada que posa la carn sobre de la brasa la gira tres vegades per minuts. Malament. "Si tens una carn a bona temperatura, ben macerada i amb una bona brasa, doncs quatre minuts banda i banda". Si la gires massa, només aconseguiràs marejar i entorpir la cocció.

4. No comprar-te el llibre 'La barbacoa'. Aquest quart error l'afegeixo jo. Amb unes excel·lents fotos de Xavier Torres-Bachetta, aquest volum va molt més enllà del fred producte-llibre de receptes de compromís. Es nota que Manresa porta el foc dins: son pare va ser representant de Barbacoes Algon -aquelles rodones i barates amb la peça vermella, omnipresents- i Manresa júnior ha posat tota la carn a la graella (si em permeteu l'acudit): amb una introducció tant emotiva com pedagògica, tot escrit amb la sorneguera amenitat de Manresa, plena de referències pop i sentit comú.

No només aprendreu receptes de salsa i carn, sinó a diferenciar els diferents talls d'animals i com tractar-los. Per posar-lo en marxa no fer falta tenir un Josper: "Si tens una barbacoa semiprofessional, millores una mica la cocció. Però et servirà qualsevol barbacoa. L'important és la brasa i el producte que posis a sobre", resumeix el cuiner.

'La barbacoa'. Toni García Ramón i Óscar Manresa. Ed. Debate. 152 pàg. 24,90 €

NO T'HO PERDIS: La millor carn de Barcelona